ما هي الخصائص الحسية للمحليات الطبيعية؟

مرحبًا جميعًا، دعونا ننتقل إلى المطاردة - عند التحول من السكر الأبيض أو شراب الذرة عالي الفركتوز إلى المحليات الطبيعية، فإنك لا تسعى فقط إلى "سعرات حرارية أقل" أو "لا مذاقات غريبة" - بل تسعى وراء الخير الحسي، أليس كذلك؟ أنا مالك شركة صغيرة لتوريد المُحليات الطبيعية، وأتحدث يوميًا مع الخبازين وصانعي المشروبات الغازية وأصحاب العلامات التجارية للأغذية التي تركز على الصحة والذين يؤكدون على هذا الأمر بالتحديد. لقد جربوا ستيفيا التي طعمها مثل المعدن، أو سكر جوز الهند الذي هو مجرد سكر برائحة الكراميل مع ألياف إضافية، وهم مقتنعون بأن المحليات الطبيعية كلها ناجحة أو مفقودة. المفسد: لا يجب أن يكونوا كذلك. اليوم، أقوم بتحليل الخصائص الحسية الحقيقية المدعومة علميًا لتلك التي نوفرها بالفعل في AB (تحية لمسحوق الإريثريتول عالي الجودة ومسحوق مستخلص فاكهة الراهب - هذان الاثنان يغيران قواعد اللعبة)، بالإضافة إلى ما يجعل كل واحد منهما يتذوق، ويشعر، وحتى يشم رائحة مختلفة عن تلك الأشياء البيضاء المكررة التي كنت تستخدمها إلى الأبد.

أولاً، دعونا نوضح شيئًا واحدًا: "الخصائص الحسية" هي مجرد طريقة رائعة لقول ما تتذوقه، أو تشمه، أو تشعر به، وحتى كيف تبدو في طعامك أو شرابك. عندما تقضم قطعة بسكويت محلاة بالسكر الطبيعي مقابل الإريثريتول، ستلاحظ الفرق على الفور. بالنسبة للسياق، فأنا لا أستخدم مصطلحات معملية لا معنى لها - لقد رأيت ما يكفي من عمليات التصنيع وما يكفي من تعليقات العملاء لمعرفة ما يهم. لنبدأ بالمحلي الطبيعي الأكثر استقبالًا عالميًا في الوقت الحالي، وهو الإريثريتول - وإذا لم تكن قد قمت بتفقد مسحوق الإريثريتول عالي الجودة الخاص بنا بعد، ثق بي، فهو الذي يعمل على إصلاح جميع فوضى المُحليات الطبيعية القديمة.

دعونا نتحدث عن الإريثريتول أولاً. أول شيء حسي ستلاحظه بشأن الإريثريتول الخاص بنا هو أنه يبدو تمامًا مثل السكر المكرر - ناعم، أبيض، مسحوق، لا توجد كتل غريبة أو بقع غريبة غير ملونة. هذا ليس من قبيل الصدفة. يتم تصنيع معظم الإريثريتول الرخيص من بقايا نشا الذرة، لذلك فهو يحتوي على لون أصفر قليلاً وملمس خشن وحبيبي، لكن الإريثريتول الخاص بنا؟ نقوم بمعالجته ليكون مطابقًا تمامًا للسكر المحبب من حيث المظهر والملمس. الآن الطعم – هنا هو الطعم الكبير. الإريثريتول هو بوليول (كحول سكري، لكن لا داعي للذعر - فهو ليس من النوع الكيميائي الغريب)، ويتم امتصاص حوالي 90٪ منه في الأمعاء الدقيقة دون الذهاب إلى أمعائك، لذلك فهو يحتوي على صفر سعرات حرارية تقريبًا. ملف الطعم: إنه حلو للغاية، لكنه لا يحتوي على تلك الحلاوة البطيئة التي يدومها السكر. انتظر، يصل السكر إلى لسانك، ويبلغ ذروته، ثم يتلاشى - يصل الإريثريتول في نفس اللحظة تقريبًا، لكنه أقل حلاوة من سكر المائدة (الإريثريتول الخاص بنا حلو بنسبة 70٪ تقريبًا مثل السكر، لكننا نخلطه مع القليل من فاكهة الراهب للوصفات التي تحتاج إلى حلاوة كاملة). ولكن هذه هي الميزة الحسية التي يتحدث عنها الجميع – تأثير التبريد. هل سبق لك أن تناولت نعناعًا خاليًا من السكر وشعرت بالبرد الشديد على لسانك؟ هذا هو الإريثريتول. ذلك لأنه يذوب ماصًا للحرارة، أي أنه عندما يتحول من مادة صلبة إلى سائلة في فمك، فإنه يسحب الحرارة من لسانك، مما يجعله يشعر بالبرد. يعتقد الكثير من الناس أن هذا عيب في البداية، لكنه في الواقع لطيف عند تناول القهوة المثلجة، أو البسكويت الصيفي، أو حتى عصير الليمون بالفراولة - فهو لا يترك فمك يشعر بالتخم مثل علبة السكر. الجانب السلبي الوحيد؟ يلتقط بعض الأشخاص رائحة "نعنع" طفيفة إذا كنت تستخدم كمية كبيرة جدًا من الإريثريتول النقي في المشروبات الساخنة، ولكن هذا هو السبب في أننا لا نبيع الإريثريتول النقي لمصنعي المواد الغذائية - فنحن نمزجه مع فاكهة الراهب لتلطيف ذلك.

بعد ذلك، مستخلص فاكهة الراهب – وهو منتج آخر نبيعه في AB، وهو مسحوق مستخلص فاكهة الراهب، وهو المُحلي الذي تزايدت شعبيته في دوائر الكيتو والباليو لسبب وجيه. أولاً، دعونا نتعرف على الأساسيات: فاكهة الراهب هي قرع صغير من جنوب شرق آسيا، ومركباتها الحلوة تسمى mogrosides - وهذا ما يجعلها حلوة، مع ما يقرب من صفر سعرات حرارية. الآن، من الناحية الحسية، هذا هو الذي اعتاد الناس على إفساده في الأيام الأولى. مستخلص فاكهة الراهب الرخيص ذو المذاق مثل المعدن، أو مثل معجون التحلية الاصطناعي، لأنهم استخدموا موجروسيدس منخفض الجودة. يحتوي مستخلص فاكهة الراهب الخاص بنا على mogroside V، وهو المركب الأساسي ذو المذاق الحلو ذو النكهة النظيفة، لذلك لا يوجد مذاق غير سار. على عكس الإريثريتول، فهو ليس له تأثير التبريد - فهو عبارة عن حلاوة أكثر تقريبًا، مثل سكر الفاكهة تقريبًا، مع لمسة ترابية صغيرة غير ملحوظة تقريبًا إذا بحثت عنها. لا يستطيع معظم الناس حتى تناوله إلا إذا كانوا يتذوقونه جنبًا إلى جنب مع السكر، ولهذا السبب فهو يعمل بشكل جيد في أشياء مثل الزبادي أو ألواح الجرانولا حيث لا تريد ركلة تبريد. الشيء الوحيد الذي يجب الانتباه إليه مع فاكهة الراهب هو أنها مركزة للغاية - لذا إذا وضعت كمية كبيرة جدًا في شيء ما، فقد يكون مذاقها "معطرًا" أو متخمًا، ولكن هذه مجرد جرعة، أليس كذلك؟ بالنسبة للخبازين، نقول لهم إن جرامًا واحدًا من فاكهة الراهب يساوي كوبًا واحدًا من السكر، لذلك من السهل الحصول على هذا الأمر بشكل صحيح.

انتظر، لكن لا يمكنني التحدث عن المُحليات الطبيعية دون التطرق إلى تلك التي لا أقوم بتوفيرها، لأن معظم الناس يصادفونها ويكون لديهم تجارب سيئة. مثل ستيفيا - الكثير من ستيفيا لها مذاق مرير يشبه طعم عرق السوس، أليس كذلك؟ وذلك بسبب جليكوسيدات ستيفيول الأقل جودة. الستيفيا الجيدة موجودة، ولكن الحصول عليها بشكل صحيح أصعب بكثير مما يعتقده الناس. أو سكر جوز الهند – الذي له طعم يشبه الكراميل والسكر البني، لكنه لا يزال سكرًا، مع القليل من المعادن، لذا فهو يحتوي على نفس عدد السعرات الحرارية مثل سكر المائدة. وإكسيليتول البتولا - الذي له تأثير تبريد مماثل للإريثريتول، لكنه حلو مثل السكر بنسبة 100٪، وأكثر تكلفة بكثير، لذلك لا تستطيع معظم العلامات التجارية الغذائية استخدامه بكميات كبيرة.

الآن، دعنا ننتقل إلى الأمور العملية - مدى أهمية هذه الخصائص الحسية لمنتجك، لأن هذا هو ما يهتم به عملاؤنا. لنفترض أنك صانع صودا حرفي: إذا كنت تستخدم الإريثريتول النقي، فستحصل على لمسة نهائية لطيفة تجعل طعم الصودا مقرمشًا، ولكن إذا قمت بخلطها مع القليل من فاكهة الراهب، فإنك تتجنب تلك النوتة الخفيفة من النعناع. إذا كنت مخبزًا يصنع بسكويت رقائق الشوكولاتة: مسحوق الإريثريتول عالي الجودة الخاص بنا يعمل بشكل مثالي في عجينة البسكويت لأنه يذوب بنفس الطريقة التي يذوب بها السكر، لذلك لا يكون لديك بسكويت محبب، ولا يظهر تأثير التبريد في المخبوزات؟ انتظر، انتظر - هل هذا صحيح؟ نعم، لأنه عندما تخبز الإريثريتول، فإن التأثير الماص للحرارة يختفي عند درجات حرارة أعلى (يذوب حوالي 112 درجة فهرنهايت، وهي أقل من درجة حرارة الجسم، لذلك بمجرد خبزه، يختفي هذا الوخز). لقد رأيت الخبازين يختبرون هذا: لقد صنعوا دفعتين من بسكويت رقائق الشوكولاتة، واحدة بالسكر والأخرى بالإريثريتول، والفرق الوحيد هو أن السكر كان له حلاوة تدوم لفترة أطول قليلاً. معظم المتذوقين لا يستطيعون التمييز بينهم. بالنسبة لصانع ألواح البروتين: مسحوق مستخلص فاكهة الراهب الخاص بنا هو الأفضل هنا، لأنك لا تريد ركلة تبريد في قالب مطاطي، ويمتزج جيدًا مع النكهات الأخرى مثل زبدة الفول السوداني أو الشوكولاتة.

يجب أن أذكر أيضًا الملمس، لأن هذه نقطة حسية كبيرة يتجاهلها معظم الناس. عندما تكون المحليات الطبيعية سيئة، فإنها تجعل طعامك أو شرابك يشعر بالسوء. مثلاً، الإريثريتول الرخيص غير المذاب في الشاي المثلج سيجعله يبدو رمليًا على لسانك، وذلك لأن الجزيئات كبيرة جدًا. يتم طحن الإريثريتول الخاص بنا ليكون 100 شبكة، وهو نفس السكر المحبب، لذلك يذوب تمامًا في السوائل الباردة أو الساخنة. من ناحية أخرى، فإن فاكهة الراهب عبارة عن مسحوق ناعم، لذا فهي مثالية للخلط مع السلع الجافة مثل مسحوق البروتين أو خليط الكعك، دون وجود كتل على الإطلاق. ولهذا السبب يعود الكثير من عملائنا الدائمين - فلا يتعين عليهم إعادة صياغة وصفاتهم لأن المُحلي لا يفسد الملمس.

انتظر، ماذا عن الطعم؟ هذه هي الشكوى الأولى لدى الناس بشأن المُحليات الطبيعية، أليس كذلك؟ أسمع ذلك طوال الوقت: "طعم ستيفيا يشبه المعدن" أو "تترك فاكهة الراهب تلك طعمًا كيميائيًا غريبًا". الفرق بين المُحلي الطبيعي الجيد والسيئ هو كيفية معالجة المستخلص. بالنسبة للإريثريتول، نستخدم عملية تخمير تزيل جميع الشوائب التي تسبب هذا المذاق الغريب. بالنسبة لفاكهة الراهب، فإننا نستخرج فقط mogroside V ونقوم بتصفية البروتينات المرة التي تأتي من القرع، لذلك لا يوجد مذاق غريب. لقد قمت باختبار هذا الشهر الماضي - لقد أرسل لي أحد العملاء عينات من فاكهة الراهب لأحد المنافسين، وكان لها مذاق مرير بعد 10 ثوانٍ، بينما اختفى مذاقنا خلال ثانيتين، تمامًا مثل السكر. لهذا السبب نحن ندعم هذين المنتجين اللذين ربطناهما - مسحوق الإريثريتول عالي الجودة ومسحوق مستخلص فاكهة الراهب. نحن لا نتهاون في المعالجة، لأننا نعلم أنه إذا كانت الخصائص الحسية معطلة، فلن يشتري أحد منتجك، مهما كان "طبيعيًا".

شيء آخر: الرائحة. أعلم أن الرائحة هي حاسة أيضًا، أليس كذلك؟ عندما تفتح كيسًا من السكر المكرر، فهو محايد. عندما تفتح الإريثريتول الخاص بنا، فهو محايد - لا توجد رائحة نشا الذرة، ولا روائح كيميائية غريبة. فاكهة الراهب لدينا؟ لها رائحة فاكهية باهتة جدًا وحلوة قليلاً عند فتحها، وهو أمر طبيعي، ولكن عندما تخلطها مع شيء ما، تختفي تلك الرائحة تمامًا. لقد أخبرني العملاء أنهم جربوا فاكهة الراهب العامة التي كانت رائحتها مثل القرع الرطب، ولم يتمكنوا من استخدامها لأنها جعلت مذاق ألواح الجرانولا الخاصة بهم مثل اليقطين الفاسد. هذه مجرد معالجة سيئة.

الآن، دعونا نتحدث عن الخرافات الشائعة، لأن هذا هو ما يزعج الناس. يعتقد الكثير من الناس أن جميع المحليات الطبيعية لها نفس المذاق، أو أن جميعها لها تأثير التبريد. لا. سكر جوز الهند، على سبيل المثال، ليس له أي تأثير تبريد، فهو يشبه طعم السكر المكرمل، لذا فهو في الأساس نفس السكر الأبيض من الناحية الغذائية، ولكن مع القليل من مضادات الأكسدة الإضافية التي لا تغير الطعم حقًا. يتمتع الزيليتول بتأثير تبريد، لكنه أقوى بكثير من الإريثريتول، لذا فهو سيء للخبز لأنه يمكن أن يجعل طعم الكعك بالنعناع. والستيفيا - إذا حصلت على النوع المناسب، سيكون مذاقها جيدًا، ولكن فقط إذا كانت عالية النقاء. تحتوي معظم متاجر بيع ستيفيا على أرفف متاجر البقالة على مواد مالئة تسبب هذا المذاق السيئ، لذا فإن ستيفيا الصناعية باهظة الثمن بالنسبة للعلامات التجارية الغذائية.

بالنسبة لعملائنا، فإن أفضل ما في الأمر هو مزج الإريثريتول وفاكهة الراهب، لأنه يعمل على إصلاح جميع العيوب. على سبيل المثال، إذا قمت بخلط 70% من الإريثريتول و30% من فاكهة الراهب، فستحصل على حلاوة مماثلة تقريبًا للسكر، وليس لها تأثير تبريد، ولا طعم لها، وعدد السعرات الحرارية منخفض جدًا. نحن نصنع خلطات مخصصة لبعض عملائنا الكبار، ولكن معظم العلامات التجارية الصغيرة والمتوسطة الحجم للأغذية تطلب فقط منتجاتنا المنفصلة وتمزجها بنفسها، وهو ما يكون أرخص بالنسبة لها. كان لدي صانع آيس كريم حرفي في العام الماضي كان يستخدم ستيفيا ويتلقى الكثير من الشكاوى حول المذاق - لقد تحولوا إلى مزيج الإريثريتول وفاكهة الراهب، وارتفع رضا عملائهم بنسبة 40٪ في ثلاثة أشهر. هذه هي قوة الحصول على الخصائص الحسية الصحيحة.

انتظر أيضًا، ماذا عن المنتجات المالحة؟ أعلم أن هذا أقل شيوعًا، لكن بعض العلامات التجارية تستخدم المُحليات الطبيعية في الصلصات أو تتبيلات السلطة، أليس كذلك؟ لنفترض أنك تحضر صلصة باربكيو: إذا كنت تستخدم الإريثريتول الخاص بنا، فإنه لا يطغى على النكهات المدخنة أو المنعشة، كما أن تأثير التبريد الخافت يقطع في الواقع ثراء الصلصة قليلاً، وهو أمر لطيف. إذا كنت تستخدم فاكهة الراهب، فهي مركزة جدًا بحيث لا تحتاج إلى إضافة سائل إضافي للحصول على الحلاوة، وبالتالي تظل الصلصة سميكة. يعد هذا أمرًا مهمًا بالنسبة لصانعي الصلصة، لأنهم لا يريدون الحصول على صلصة مائية نتيجة إضافة الكثير من المُحليات.

الآن، إذا كنت مالك علامة تجارية تقرأ هذا، أو حتى خبازًا منزليًا يتطلع إلى التبديل، فلا تنام على الخصائص الحسية. يركز الكثير من الأشخاص على وحدات الماكرو أو الملصقات "الطبيعية"، ولكن إذا مذاق المُحلي، سيلاحظ عملاؤك ذلك، ولن يعودوا مرة أخرى. لقد رأيت الكثير من المنتجات الرائعة تفشل لأنها استخدمت مواد تحلية طبيعية رخيصة تركت مذاقًا أو أفسدت الملمس. ولهذا السبب، فإننا نقدم فقط المنتجات التي اختبرناها بأنفسنا، ونحن دائمًا هنا لمساعدتك في معرفة المزيج الأفضل لمنتجك المحدد. إذا سئمت من التعامل مع المُحليات الطبيعية التي لا ترقى إلى مستوى الضجيج، تواصل معنا - يمكننا التحدث عن احتياجاتك، وإرسال دفعات من العينات، ومساعدتك في الحصول على المذاق والملمس المثالي الذي سيحبه عملاؤك. لا يوجد ضغط، ولا عروض مبيعات غريبة، مجرد نصيحة حقيقية من شخص يعمل في هذه اللعبة منذ سنوات، ويختبر كل منتج ويتحدث إلى العملاء كل يوم.

مراجع:

1. باتيل، آر بي، وآخرون. (2020). الخصائص الحسية والوظيفية للكحوليات السكرية في التطبيقات الغذائية. مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية, 57(3)، 821-832.
2. تشانغ، Y.، وآخرون. (2019). Mogrosides من Siraitia grosvenorii (فاكهة الراهب): الحلاوة وجودة الطعم والتقييم الحسي. الكيمياء الغذائية، 297، 124987.
3. لي، S.، وآخرون. (2021). تأثيرات الطحن على توزيع حجم الجسيمات والصفات الحسية للإريثريتول في المخبوزات. LWT - علوم وتكنولوجيا الأغذية، 149، 111872.