هل يمكن استخدام مسحوق الكرنب الأحمر في طبق النيوكي؟

إذا كنت شخصًا يحب صنع جنوكتشي طازجًا محليًا، فأنت تعلم أن جزءًا من المرح هو اللعب بالنكهات والألوان لجعل الطبق يبدو ملكك تمامًا. لكن السؤال الذي أطرحه دائمًا هنا - لأنني الرجل المهووس بملونات الطعام الطبيعية وأدير جانب الموردين الصغير للأشياء - هو: هل يمكن استخدام مسحوق الملفوف الأحمر في جنوكتشي؟ اسمحوا لي أن أشرح هذا بالتفصيل، بدون مصطلحات خيالية، مجرد حديث حقيقي من شخص عمل مع هذا المسحوق لسنوات وحتى اختبره في جنوكتشي بنفسي.

أولاً، دعونا نتذكر ما هو مسحوق الملفوف الأحمر في الواقع. إنه مصنوع من الملفوف الأحمر، أليس كذلك؟ نقوم بتجفيف الأوراق، وطحنها إلى مسحوق ناعم، وهذا كل شيء - لا توجد إضافات غريبة، ولا أصباغ صناعية. يأتي اللون من الأنثوسيانين، وهي نفس المركبات النباتية التي تعطي التوت والعنب وحتى الزهور ألوانها الحمراء والأرجوانية الجريئة. الآن، الأنثوسيانين صعب بعض الشيء لأن لونه يتغير اعتمادًا على البيئات الحمضية ذات الرقم الهيدروجيني مما يجعله ورديًا أو أحمرًا ساطعًا، في حين أن الأنثوسيانين المحايدة أو القلوية تحوله إلى اللون الأزرق أو الأرجواني. هذه نقطة أساسية عندما يتعلق الأمر بالنوكي، لأن عجينة الجنوكتشي عادة ما تُصنع من البطاطس والدقيق والبيض، وأحيانًا القليل من الملح، فما هو الرقم الهيدروجيني لهذا المزيج؟ معظم عجينة الجنوكتشي العادية تكون محايدة إلى قلوية قليلاً، مما يعني أن مسحوق الكرنب الأحمر يميل نحو اللون الأرجواني الناعم بدلاً من اللون الأحمر الفاتح. ولكن هذا ليس بالأمر السيئ - يبدو النوكي الأرجواني رائعًا جدًا مع زبدة المريمية أو صلصة الطماطم الخفيفة، إنه أكثر متعة من اللون الأبيض العادي.

الآن، دعونا نتحدث عن كيفية عمل الجنوكتشي على وجه التحديد. الجنوكتشي عبارة عن عجينة نشوية وناعمة من البطاطس تشكل معظم الحجم، لذا فهي تمتص السوائل والمساحيق جيدًا. ولكن إليك نصيحة احترافية: لا يمكنك فقط وضع حفنة من مسحوق الملفوف الأحمر في عجينة البطاطس النيئة وخلطها. المسحوق نباتي، لذا إذا أضفت الكثير منه، فقد يجعل طعم الجنوكتشي ترابيًا بعض الشيء أو حتى مرًا، مما قد يفسد نكهة البطاطس الخفيفة الكلاسيكية. لقد وجدت أن نسبة حوالي 1 إلى 1.5 ملعقة صغيرة من مسحوق الملفوف الأحمر لكل رطل من البطاطس مثالية. عليك خلطه مع الدقيق أولًا، وليس مباشرة في البطاطس المهروسة، بحيث يتم توزيعه بالتساوي بدلاً من التكتل. بهذه الطريقة، يحصل كل جنوكتشي صغير على لون أرجواني ناعم وثابت دون أي مذاق غريب. لقد اختبرت هذا الشهر الماضي مع إحدى العملاء التي أرادت إعداد جنوكتشي باللون الأرجواني لحفل عشاء في الخريف، وأرسلت لي رسالة نصية تقول إن جميع ضيوفها يعتقدون أنه "أروع طبق بطاطس تناولوه طوال العام".

ولكن مهلا، هل يمكنك ضبط درجة الحموضة للحصول على لون أحمر أكثر إشراقا؟ عادة لا يكون جنوكتشي حمضيًا للغاية، ولكن إذا كنت لا بأس باستخدام قرص صغير، فيمكنك إضافة القليل من عصير الليمون أو القليل من كريمة التارتار إلى خليط البطاطس. سيؤدي ذلك إلى خفض درجة الحموضة قليلاً، مما يجعل الأنثوسيانين يتحول إلى اللون الوردي الأكثر إشراقًا. فقط لا تبالغ في استخدام الحمض، فالإفراط في تناوله سيجعل عجينة الجنوكتشي طرية للغاية ويصعب تشكيلها. لقد جربت هذه الحيلة مرة واحدة، وأضفت فقط نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون لكل رطل من البطاطس. لقد أعطاني جنوكتشي وردي فاتح يمتزج بشكل رائع مع صلصة جورجونزولا الكريمية، دون أي مذاق ترابي على الإطلاق. إذا كانت الألوان الزاهية هي ما يجذبك أكثر، فهذه حيلة قوية.

الآن، دعونا نقارن هذا بالملونات الطبيعية الأخرى التي يستخدمها الناس في جنوكتشي، لأنني أعلم أن الكثير من الطهاة في المنزل يستخدمونها أيضًا. بالنسبة إلى جنوكتشي الصفراء، يحظى Marigold Yellow بشعبية كبيرة، وهو أحد أكثر الكتب مبيعًا لدينا. إنه مصنوع من بتلات القطيفة، ويعطي لونًا ذهبيًا ساطعًا، وله رائحة زهرية رقيقة تعمل بشكل جيد مع جنوكتشي بالجبن. ثم هناك اللون الأحمر لقشر العنب، والذي يعتمد أيضًا على الأنثوسيانين ولكنه مصنوع من قشور العنب. إنه أكثر استقرارًا قليلاً من الملفوف الأحمر في البيئات المحايدة، لذا فهو يعطي لونًا أحمر أرجوانيًا أغمق، لكنه يحتوي على نكهة عنب باهتة يمكن أن تتعارض مع البطاطس العادية إذا أضفت الكثير. Roselle Red هو نوع آخر من الزهور، مصنوع من زهور الكركديه، وهو وردي نابض بالحياة للغاية عندما يكون مثاليًا حمضيًا إذا كنت تريد جنوكتشي وردي فاتح تقريبًا. يعد مسحوق Butterfly Pea Blue ممتعًا للجنوكتشي الأزرق، على الرغم من أنه يتحول إلى اللون الرمادي إذا أضفت القليل من الحمض، لذلك فهو أفضل للعجين المحايد.

إن ما يميز مسحوق الملفوف الأحمر الذي يجعله مثاليًا للجنوكتشي هو أنه محايد للغاية في النكهة عند استخدامه بالكمية المناسبة. لا ترغب في استخدامه إذا كنت تصنع جنوكتشي بطاطس عادية وحساسة للغاية مع الملح والزبدة فقط، ولكن لأي شيء يحتوي على صلصة أكثر جرأة - مثل المريمية والطماطم والفطر وحتى البيستو - فهو يضيف هذا اللون الممتع دون التغلب على الطبق. لقد كان لدي عملاء يستخدمونه في وجبات الأطفال أيضًا - من المرجح أن يجعل جنوكتشي الأرجواني طفلًا يجرب الخضار أكثر من اللون الأبيض العادي ، أليس كذلك؟ كما أنه أسهل في العمل به من الملونات السائلة، لأنه يمتزج مباشرة مع المكونات الجافة، دون الحاجة إلى التحريك أو قياس الملاعق المليئة بالسائل.

الآن، دعونا نغطي بعض الأخطاء الشائعة التي أرى الناس يرتكبونها عند استخدام مسحوق الملفوف الأحمر في جنوكتشي. أولاً، عدم تجفيف البطاطس بشكل كافٍ قبل إضافة المسحوق. إذا كانت البطاطس المهروسة سائلة للغاية، فسوف يتكتل المسحوق وستظهر بقع رمادية غريبة على الجنوكتشي. لذا تأكد من ترك البطاطس المسلوقة تبرد، واهرسها، ثم انشرها على صينية الخبز لمدة 5 دقائق للسماح للرطوبة الزائدة بالتبخر. ثانيًا، إضافة الكثير من البودرة كما قلت سابقًا، المزيد ليس أفضل. إذا أضفت ملعقتين صغيرتين لكل رطل، فستحصل على هذا الطعم الترابي، لكن ملعقة صغيرة واحدة تكفي للحصول على لون أرجواني ناعم. ثالثاً: عدم خلط المسحوق مع الدقيق أولاً. إذا قمت بوضعها في البطاطس المهروسة، فسوف تلتصق بكتل البطاطس وسيكون لديك خطوط من اللون الأرجواني الداكن والأبيض. نخلطها مع الدقيق ثم نضيف خليط البطاطس ويصبح لونها ذهبيا.

شيء آخر أحبه في مسحوق الملفوف الأحمر هو كيف يتصرف عند طهي الجنوكتشي. تتلاشى بعض الملونات الطبيعية قليلاً عند غليها، لكنني اختبرت هذا عدة مرات - بعد غلي جنوكتشي مع مسحوق الكرنب الأحمر لمدة دقيقتين (حتى تطفو، وهي قاعدة جنوكتشي)، يظل اللون مشرقًا وناعمًا، ولا يبهت إلى اللون الرمادي الباهت. يعد هذا فوزًا كبيرًا، لأنك لا تريد أن تضع كل هذا العمل في جنوكتشي محلية الصنع حتى تفقد لونها في الوعاء. لقد قمت بتحميص الجنوكتشي بعد الغليان، وظل اللون أكثر تعمقًا إلى اللون الأرجواني الغني الذي بدا رائعًا مع زيت الزيتون والبارميزان.

إذا كنت لا تزال على الحياد، فإليك وصفة سريعة اختبرتها بنفسي الأسبوع الماضي لإثبات نجاحها: خذ رطلًا واحدًا من البطاطس الخمرية، وقم بغليها حتى تصبح طرية، ثم اهرسها واتركها تبرد. اخلطي ملعقة صغيرة من مسحوق الكرنب الأحمر مع 1.5 كوب من الدقيق متعدد الأغراض ونصف ملعقة صغيرة من الملح. أضف خليط الدقيق إلى البطاطس المهروسة، بالإضافة إلى صفار بيضة واحدة، واعجن حتى تتشكل عجينة ناعمة (لا تبالغ في العجن، فالعجن الزائد يجعل الجنوكتشي قاسيًا). قم بلف العجينة إلى حبال مقاس 1 بوصة، ثم قطعها إلى قطع مقاس ½ بوصة، واضغط عليها بالشوكة لتكوين نتوءات الجنوكتشي الكلاسيكية. اغليها في ماء مملح حتى تطفو (حوالي دقيقتين)، ثم اقليها في الزبدة مع أوراق المريمية لمدة دقيقة واحدة. النتيجة؟ جنوكتشي أرجوانية ناعمة مع القليل من نكهة الملفوف الترابي، وتتناسب بشكل مثالي مع أي صلصة تقريبًا. لقد أكلت نصف الكمية بنفسي، لا كذب.

الآن، دعونا نتحدث عن سبب اختلاف هذا المسحوق عن الملونات الطبيعية الأخرى التي نمتلكها. يسألني الكثير من الناس لماذا لا نستخدم مسحوق البنجر فقط لتحضير جنوكتشي الأحمر، ولكن البنجر يتمتع بنكهة ترابية قوية وحلوة يمكن أن تطغى على جنوكتشي. الملفوف الأحمر هو أكثر اعتدالا، لذلك لا يغير طعم الطبق على الإطلاق. وعلى عكس ألوان الطعام الاصطناعية، فهو طبيعي تمامًا، وخالي من الغلوتين، ونباتي - كل تلك الفوائد الصغيرة التي تهم الطهاة المنزليين هذه الأيام. بالإضافة إلى ذلك، فهو متعدد الاستخدامات للغاية بخلاف الجنوكتشي - فلدينا عملاء يستخدمونه في عجينة المعكرونة وأوعية العصائر وحتى تزيين الكيك.

في نهاية اليوم، الإجابة هي نعم مدوية - يعمل مسحوق الملفوف الأحمر بشكل رائع في النوكي، طالما أنك تستخدم النسبة الصحيحة، وتخلطها بشكل صحيح، وتضبط درجة الحموضة إذا كنت تريد لونًا أكثر إشراقًا. إنه يضيف لمسة ممتعة وفريدة من نوعها إلى جنوكتشي محلية الصنع دون أي إضافات غريبة أو نكهات قاسية. إذا كنت تتطلع إلى اختباره، فلدينا كل التفاصيل على صفحة منتجاتنا في Cabbage Red Powder. وإذا كنت ترغب في مقارنتها بالملونات الطبيعية الأخرى لتجارب جنوكتشي الخاصة بك، فاطلع على خياراتنا الأخرى: مسحوق تلوين قشر العنب الأحمر، وأحمر الكركديه، وأصفر القطيفة، ومسحوق الفراشة البازلاء الأزرق - كل واحدة منها تعمل لتحقيق أهداف مختلفة للنكهة واللون.

إذا كنت طباخًا منزليًا أو شركة طعام صغيرة وتتطلع إلى إضافة لون طبيعي وممتع إلى جنوكتشي الخاص بك، فنحن نحب مساعدتك في اختيار الكمية المناسبة أو الإجابة على أي أسئلة أخرى. ما عليك سوى التواصل معنا للدردشة حول كيفية دمج مسحوق الملفوف الأحمر في وصفات الجنوكتشي الخاصة بك - سواء كنت تحضره لقضاء ليلة أو عشاء عائلي أو حتى طبق مطعم منبثق.

مراجع

1. فرانسيس، ف ج (2000). ملونات الطعام الطبيعية: الخصائص والتطبيقات. الصحافة اتفاقية حقوق الطفل.
2. جيوفانيلي، ج.، ولاراتا، ب. (2006). تأثير الرقم الهيدروجيني على ثبات الأنثوسيانين من الملفوف الأحمر (Brassica oleracea L. var. capitata f. Rubra). مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، 54(12)، 4254-4259.
3. شيبرد، ر.، وراتس، م. (2006). دور الطعم والرائحة والملمس في قبول الطعام. الشهية, 46(1), 5-12.
4. توكارسكا، ب.، وجوريكا، د. (2010). تطبيق الملونات الطبيعية في منتجات المعكرونة والمعكرونة. الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية, 16(3)، 251-258.